| em 01 abril 2015

Como identificar, dessalgar e preparar o bacalhau


Veja dicas para acertar na preparação desse tradicional peixe das refeições de Páscoa


A Páscoa está chegando, que tal preparar um belo bacalhau no almoço? Mas na hora de comprar, você sabe realmente identificar um bacalhau de boa qualidade?

Segundo José Carlos Santanita, chef e diretor da WineSenses, o melhor bacalhau é o da Noruega. Procure pelo tipos: Cod GadusMorhua, Ling, Saithe e Zarbo. Mas atenção! Existem vários bacalhau falsos por ai. O legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme e coloração “palha”. Se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade ou se é branquinho demais não é o legítimo bacalhau. “Outra forma de identificar é puxando a pele do bacalhau, que solta com facilidade. E ele não pode ter manchas escuras ou pretas, pois significa que não foi bem preparado”, explica José.


E como identificar se o bacalhau está bem conservado? “Para verificar isso, agarre o bacalhau firmemente pela cabeça e solte a cauda. Se ele ficar reto, ou quase reto, está bem curado, se dobrar caindo para baixo está mal curado e úmido”, alerta o chef.

O bacalhau deve ser guardado em local seco e arejado ou na geladeira. Depois que for dessalgado, o peixe deve ser guardado na geladeira e no congelador dura 8 a 12 meses.


Como dessalgar o bacalhau

Agora vamos aprender com o chef a dessalgar e hidratar o bacalhau. O bacalhau pode ganhar até 20% de peso se for dessalgado corretamente. Aprenda passo a passo:

Primeiro passo: Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d’água por uns 10 minutos.

Segundo passo: Depois, coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira. Assim o bacalhau ficará tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não vai exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.

Terceiro passo: O tempo dependerá da altura dos lombos do bacalhau: Postas finas - 24 horas; Postas grossas - 40 horas; Postas muito grossas - 48 horas.

Quarto passo: Deve-se trocar a água 4 a 5 vezes por dia.



Pele e espinha

Nunca tire a pele e a espinha do bacalhau antes de se cozinhar. É perto da espinha que se encontra a gelatina que dá mais sabor ao peixe, além disso, a pele protege o peixe do calor. “Desta forma o bacalhau fica mais suculento. Depois de cozido, você poderá retirar a pele e as espinhas mais facilmente. Podendo preparar várias receitas com as partes menos nobres do peixe como Bolinho de bacalhau, Saladas frias, Arroz de bacalhau, entre outras”, ensina José Carlos.

E a quantidade por pessoa pode variar. Em média, calcula-se de 150 a 250 gramas por pessoa. Agora aprenda 2 receitas com bacalhau do Bacalhoeiro Restaurante que fazem parte do cardápio, feitas pelo chef Francisco Everaldo.


Receita 1: Bacalhau Espiritual (chef Francisco Everaldo- Bacalhoeiro)

Ingredientes:

1 quilo(s) de bacalhau dessalgado
1/3 xícara(s) de chá de azeite extra-virgem
2 xícara(s) de chá de creme de leite
4 unidade(s) de cenouras médias raladas
4 unidade(s) de cebolas médias bem picadas
1 xícara(s) de chá de leite
80 grama(s) de queijo parmesão ralado (aproximadamente 2/3 de xícara)

Modo de preparo

Cozinhe o bacalhau em fogo baixo até levantar fervura. Desfie-o.

Doure a cebola no azeite extra-virgem e adicione a cenoura. Acrescente o bacalhau desfiado. Mexa bem e cozinhe por 2 minutos.

Adicione o leite e o creme de leite e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos, mexendo sempre. Coloque metade do queijo parmesão e misture bem.

Transfira a mistura para uma travessa, polvilhe o queijo parmesão restante e leve ao forno para gratinar. Retire quando estiver dourado.

Dicas do chef: O creme de leite deve ser colocado somente na finalização do prato. Pode-se adicionar também um pouco de Hondashi, que é um tempero japonês pronto indicado para peixes.

Rendimento: 4 a 5 pessoas


Receita 2: Bacalhau Gomes de Sá (chef Francisco Everaldo- Bacalhoeiro)


Ingredientes:

250 g de lascas de bacalhau dessalgado e cozido
250 g de batatas cozidas e cortadas em pedaços
100 g de cebola previamente refogada
50 g de azeitonas verdes
2 ovos cozidos e sem casca
100 ml de azeite


Modo de preparo:

Monte em uma travessa o bacalhau já cozido, as batatas cozidas e cortadas, a cebola refogada e azeitonas e regue com o azeite.

Leve ao forno pré-aquecido por 15 a 20 minutos.

Retire do forno e acrescente os ovos cozidos.

Rendimento: 2 pessoas


Fonte: Vamos Comer



Arquivado em | , .





Receba novas postagens por e-mail


ATENÇÃO! - As informações e sugestões contidas neste site têm caráter meramente informativo. Elas não substituem o aconselhamento de médicos, nutricionistas, psicólogos, profissionais de educação física e outros especialistas.

Comentário(s):